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12月再訪
シャリの味加減を鮪よりに合わせ、他のネタをシャリに合うように仕事する方向に調整、
米へのこだわりも強くなり、やや硬めだったシャリは若干柔らい方向へ。
以前は煮蛤のツメが穴子の風味が強すぎて喧嘩気味だったが今回はなんだかいい感じ…と思ったら穴子の煮汁＋蛤の煮汁を合わせて煮ツメをつくるようにしたとの話。いい仕事だ！
ネタの仕入れは、港・漁場レベルではなく、どの船がいい漁場を持っていて
鮨ネタに相応しい魚を獲ってくるかを見定める域に達している。
もはやそのレベルの高さは地方の域を超えており、握りの完成度はうなぎ上り！
５★目前！
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9月に再訪
前の週に山本益博さんが来店、蒸し鮑と岩のりの椀を誉められたと苦笑いしてましたが、「おとなの週末」の「365日食べ歩き(秘)手帳」で、すきやばし次郎以外でこんなに香り高い蒸し鮑は初めて食べた、みたいなこと書かれてましたね。
築地から取り寄せる鮑の中には火...... 続きを読む
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